Durante el proceso de deshidratar Chiles y Ajíes sus sabores se intensifican y magnifican además de permitir una concentración natural de azucares lo que da como resultado un Chile o Ají con unos sabores mas sofisticados, profundos y complejos que los de sus parientes frescos.
Al comprar Chiles y Ajíes deshidratados se recomienda seleccionar los que ofrezcan un color uniforme y brillante, que no luzcan desteñidos, sucios o polvorientos o, que muestren otros signos que indiquen una inadecuada manipulación o un periodo muy largo de almacenamiento; seleccionar Chiles y Ajíes que no estén rotos o partidos ya que el aceite esencial que contienen se evapora a través de estas fisuras.
Guardar los Chiles y Ajíes en frascos de vidrio, en un lugar seco, de ser posible oscuro y lejos del calor.
Los Chiles y Ajíes deshidratados se pueden utilizar ya sea como Especia o como vegetal. Si la finalidad es utilizarlos como Especias se sugiere hornearlos o tostarlos en una sartén sin aceite, entre 3 – 4 minutos, dándoles la vuelta y vigilándolos ya que si se tuesta u hornean demasiado se tornan amargos. En este proceso y de acuerdo al gusto o a la resistencia que se tenga al pique los Chiles y Ajíes pueden ser utilizados enteros con semillas o sin semillas.
Si los Chiles y Ajíes se van a utilizar en una salsa u otra preparación se aconseja hacerles el tratamiento anteriormente descrito antes de re-hidratarlos.
Re-hidratación: En una olla llevar agua suficiente a punto de ebullición, retirar del fuego o estufa y añadir los Chiles y Ajíes deshidratados colocar un plato sobre ellos y encima un peso, esto ayudara a que se re hidraten uniformemente; en algunas recetas piden conservar el agua donde se han re-hidratado los Chiles y Ajíes para incluirla dentro de la preparación, es indispensable probarla antes y si se considera que sabe a amargo botarla y reemplazarla por una limpia.
Cuando los Chiles y Ajíes están re-hidratados y se van a usar dentro de una salsa pasarlos por un Blender da mejores texturas que los procesadores de comida.
En una preparación con Chiles y Ajíes es mejor usar entre 2 -3 variedades de Chiles o Ajíes deshidratados para unos mejores resultados ya que ellos se complementan entre si otorgando a los alimentos saberos complejos, profundos y novedosos.
Claudia Londoño A.
Chef Técnico
Experta en Especias y Hierbas