Ingredientes Jay Lai
- 2 unidades de Clavos de olor
- 1 hoja de Laurel
- 1 Ramita de Tomillo
- 8 granos enteros de Pimienta negra Tellicherry
otros ingredientes
- 840 gramos de alitas de pollo o carcazas
- 90 gramos de pernil de pollo
- 115 gramos de zanahoria cortada en mirepoix
- 1 1/2 litros de agua fresca
- 60 gramos de cebolla cabezona blanca
- 60 gramos de de cebolla puerro cortada en laminas
- 35 gramos de tallo de apio cortado en mirepoix.
- 8 gramos de hoja de puerro.
- 10 tallos de perejil
preparación
Para hacer un buen Fondo de Pollo en casa hay que agregarle a los ingredientes uno bastante escaso cuando de cocinar se trata y, es ... Paciencia !
En una olla grande poner a hervir suficiente agua; cuando esta haya hervido agregar las alas de pollo y el pernil o carcazas y contar 7 minutos exactos a partir del momento en que el agua vuelva a hervir; este proceso es muy importante ya que ayuda a retirar el exceso de grasa, el olor de almizcle y las impurezas. Colar la carne de pollo y refrescar con algo de agua fría. Escurrir y reservar.
Para elaborar el Bouquet Garnie: Lavar y extender la hoja de puerro, en el centro colocar la hoja de laurel, la ramita de tomillo y los diez tallos de perejil, enrollar y amarrar con un hilo de algodón de cocina.
Lavar muy bien la misma olla grande, secar, colocar en el fondo las alas de pollo con el pernil, encima el Bouquet Garnie y colocar el resto encima de todo, añadir el agua y llevar el Fondo a fuego alto, hasta punto de ebullición.