Descongelar el Pavo en la nevera, cuando este bien descongelado secar con toallas de papel por dentro y por fuera, enmantequillar con la mantequilla y restregar toda la piel y todas las cavidades del pavo con la Sal Festiva; antes de hacer este proceso asegurarse que el pavo haya quedado bien seco. Cubrir y reservar en la nevera.

 

fondo para el Pavo.

 

Este fondo se utiliza en parte para elaborar el Relleno de Sal y en parte para elaborar la Salsa Oscura que acompañara al Pavo en la mesa.

• Menudencias enteras del pavo
• 1 bandeja de mollejas de pollo
• 2 bandeja de hígados de pollo enteros
• Tallos y hojas de apio trozados
• Cebolla verde en rodajas
• Puerro en rodajas
• Perejil fresco picado, unas 10 ramitas
• Laurel 1 hoja por cada litro de agua
• Tomillo 1 ramita por cada litro de agua
• Agua suficiente para cubrir todos los sólidos y un poquito más.

Preparar el fondo a partir de agua fría, dejar reducir a fuego lento hasta perder ¼ de la cantidad de agua inicial. Separar las menudencias y los hígados de pollo del resto y picar finamente, reservar para el Relleno de Sal y para la Salsa Oscura. Colar el fondo y guardar. OJO el fondo NO lleva sal.

 

relleno de sal

• Carne de cerdo molida, preferiblemente Pierna de cerdo
• ½ parte de las menudencias del Pavo e hígados y mollejas de pollo picados (los mismos del fondo)
• Jamón de cerdo cortado en tiritas de 1 cm. de largo
• Tocineta cortada en tiritas de 1 cm. de largo
• Mantequilla con sal a temperatura ambiente
• Tallos de Apio finamente picados, aproximadamente unos 120 gramos
• Dientes de Ajo finamente picados
• Cebolla blanca finamente picada
• Perejil fresco finamente picado, entre 10 a 12 ramitas
• Orégano griego
• Tomillo
• Pimienta negra Tellicherry recién molida
• Pan tajado envejecido y cortado en cubos (Recomendamos Pan tajado del Valle),
• Nueces del Brasil o nueces pacanas cortadas gruesamente
• Brandy
• Fondo para el Pavo

Saltear la cebolla blanca, los dientes de ajo y los tallos de apio en mantequilla, desglasar con brandy, agregar la tocineta, el jamón y la carne molida de cerdo, seguir salteando; añadir las menudencias del pavo y los hígados y mollejas de pollo, seguir salteando; por ultimo incorporar todas las hierbas frescas y deshidratadas y las Especias, mojar con el fondo hasta obtener una pasta suave gruesa pero hidratada.

 

relleno dulce

• Almendras peladas y picadas gruesamente
• Azúcar morena
• Ciruelas pasas hidratadas y cortadas finamente
• Mantequilla con Sal
• Manzanas verdes cortadas en tajadas
• Nuez moscada recién rallada
• Uvas pasas hidratadas enteras
• Vino de pasas dulces (moscatel)
• Pan tajado envejecido en cubitos.

Las ciruelas pasas y uvas pasas se pueden hidratar en Ron, en fondo o en agua pero de manera independiente. Saltear las manzanas verdes en mantequilla y azúcar morena hasta que estén tiernas, agregar las ciruelas pasas y las uvas pasas, añadir las almendras y la nuez moscada; agregar el pan envejecido en cubos y mojar con vino de pasas dulce (Moscatel) hasta conseguir una pasta gruesa pero hidratada.

preparación

• Vino blanco seco
• Hilo grueso de Algodón
• Aguja gruesa para piel (de pavo en este caso)
• Inyector
• Sal Festiva
• Salvia Italiana

Precalentar el horno a 165ºC. Frotar nuevamente el Pavo con más Sal Festiva y con Salvia italiana sobándolo para que penetre bien. El Relleno Dulce es para el cogote, se debe rellenar lo suficiente pero no mucho para que no explote; cocer con aguja e hilo el cogote después de rellenado. El Relleno de Sal es par el vientre del Pavo y aplicando lo mismo, se debe rellenar lo suficiente, pero no mucho para evitar que explote; cocer el vientre después de rellenado con aguja e hilo y amarrar las patas del animal apretadamente sobre el vientre. Se recomienda amarrar las alas al cuerpo llevándolas hacía la parte de atrás del pavo para una mejor manipulación del animal. Sumando los dos rellenos y teniendo en cuenta el peso inicial del Pavo los rellenos no deben superar los ¾ de taza por libra de pavo. Inyectar la carne del Pavo con una mezcla de brandy y vino blanco seco, ojalá tibio, por donde se pueda: pechugas, muslos y demás. En mantequillar nuevamente todo el Pavo y la bandeja para hornear, colocar el pavo con las pechugas hacía abajo para que estas queden bien hidratadas; tapar el Pavo muy bien con papel aluminio para que no se reseque o se queme. Usar termómetro para verificar que la temperatura interna de Pavo alcance los 82ºC; el termómetro no debe tocar ningún hueso por que daría una información errónea, el hueso siempre se calienta más que la carne. Hacia el final de la cocción o sea cuando el termómetro marque los 82ºC retirar el papel de aluminio, voltear el animal, y subir la temperatura del horno a 260º; colocar la bandeja en la parte más baja del horno y dorar exclusivamente con las resistencias de arriba. Mientras que el pavo se termina de cocinar y se dora se puede elaborar la Salsa Oscura.

salsa oscura

• El resto del Fondo para el pavo
• La otra ½ parte de las menudencias del Pavo y los hígados y mollejas de pollo.
• Cubos de mantequilla sin sal congelados
• Sal
• Pimienta negra Tellicherry

Colocar el fondo, las mollejas y menudencias e hígados de pollo a fuego alto para reducir hasta que espese, en este momento salpimentar al gusto, retirar del fuego, no colar y agregar cubos de mantequilla de uno en uno batiendo vigorosamente para que estos se deshagan en la salsa caliente, esto aportara a la salsa brillo y consistencia sedosa. Sacar el Pavo del horno y dejar reposar por los menos 20 minutos antes de retirar los rellenos. Retirar lo rellenos con cuchara de palo y colocarlos en recipientes diferentes. Para partir el pavo primero se cortan las alas y los perniles del animal por las articulaciones y después se van sacando lonjas del pecho, todo esto debe hacerse con un tenedor grande de trinchar y con un cuchillo grande bien afilado. Desmechar la carne de los perniles y las alas. Se sirve las lonjas de Pavo, la carne de los perniles y las alas, el relleno de Sal, el relleno de dulce y la salsa oscura, todo esto acompañado con un arroz dulce a base de Coca-Cola, masas de choclo, durazno con arvejas, mermelada de cranberry (arándanos) o moras o agraz, y ensalada verde de lechugas, berros y aguacate.

Esperamos que se lancen a hacerlo, que disfruten haciéndolo y que se relaman comiéndolo, es una receta de preparación larga pero más bien fácil.

Maridaje: Cuando el Pavo es como en esta receta: Relleno, servido con salsa oscura, con mermelada de cranberry y es horneado marida muy bien con: Vinos Blancos: Chardonnay, Vinos del Rhin; con Vinos espumosos especialmente con el Brut y con el Rose; con Vinos Tintos: Cabernet Sauvignon, Chablis, Merlot, Pinot noir, Pinot grigio.